很多人都特别喜欢香菇蒸肉饼，这可是我家里餐桌上的常客。整个制作过程毫无煎炸，也不用守着火候，更不会弄得厨房到处是油烟，调好肉馅直接上锅蒸就得了。蒸出来的肉饼特别软嫩，水分充足，咬一口满嘴都是汁水，浓郁的菌香和肉香完美结合，口感紧实但不干涩。原本在蒸的过程中析出的汤汁，正是这道菜的灵魂，用它拌饭吃，米饭简直全都吸饱了鲜香，常常吃上一大碗还想再来一碗。
这道菜源自两广地区，是一道地道的家常粤菜，烹饪的精髓在于最大程度保留食材的原味。完全不用油炸，靠蒸来提升食材本身的香味，肉质软软的，老人孩子都能轻松享受，营养又健康。对厨具和烹饪技巧也没啥要求，普通食材稍加处理，就能做出让人心情愉悦的美味。下班累了，不想费劲做顿大菜，又想吃点热乎乎的，这时候香菇蒸肉饼就是最好的选择了。
看看需要哪些食材。先取三百克猪肉馅，最好是三分肥七分瘦的猪前腿肉。这个部位做出来口感特别好，肥肉能滋润肉馅不至于干巴巴，瘦肉则让肉饼有弹性，吃起来油润又结实。再来六朵干香菇，用温水泡发，泡香菇的水一定要留着，这是比鸡精还要天然的鲜味来源，香味特别自然。干香菇比鲜香菇的香味浓郁，泡好后挤干水分切成小丁，这样每口都能吃出浓浓的菌味。还需要葱花、姜末。调味料有两大勺生抽、一勺蚝油、一勺料酒、一勺淀粉、半勺白糖、一点盐和白胡椒粉，另外还要留半碗泡香菇的水。
肉馅的做法直接关系到肉饼是不是能爆汁。把肉馅放进大碗里，依次加入生抽、蚝油、料酒、淀粉、白糖、盐和白胡椒粉，再放入香菇丁。接着分几次倒入泡香菇的水，每次加一点，顺着同一个方向搅拌，等肉馅把汁水全吸收了，再继续加下一次。把半碗汁水分三次到四次加完，一直搅拌到肉馅变得黏糊糊很有劲，搅拌的时候能明显感觉到阻力。这一步是肉饼多汁的关键，肉纤维充分锁住水分，蒸出来才会软嫩多汁。反复搅打还能让肉馅有韧性，蒸后不会散开。
最后加一勺食用油拌匀，这样油能在肉馅表面形成薄膜，把肉饼内部的汁水牢牢锁住，蒸出来的肉质才会嫩滑，外表还有光泽。调好后的肉馅水润饱满，不会干涩结块。如果手边有马蹄，切碎加进去，吃起来脆脆甜甜的，能增加口感层次，咬一口会有不一样的惊喜。
取一个深盘子装肉馅，用勺子轻轻铺平。千万别使劲按，压实的肉饼会变得硬邦邦的，影响口感，稍微抹平表面，保持肉馅松散的结构，蒸汽才能均匀地进去。肉饼中间挖个小坑，打入一个鸡蛋，蒸出来的蛋液和肉汁混在一起会更香。盘底刷薄薄一层油防粘，盖上保鲜膜，用牙签扎几个小孔，防止蒸出来的水珠滴下来，影响肉饼的样子。
蒸锅里的水完全沸腾了再把盘子放进去，全程大火蒸十五到二十分钟。高温短时间蒸能保住肉汁，让肉质保持软嫩。蒸好了取出，撒上葱花即可上桌。
刚出炉的肉饼香气扑鼻，表面平整光滑，香菇丁和绿油油的葱花点缀其中，盘底还有一层清亮鲜美的汤汁，这种自然的肉香是其他高汤比不了的。用勺子舀一块肉饼，肉质软软的很有弹性，咬进去汁水四溢，肉香和菌香交织在一起，油润但不腻。把盘里的汤汁拌在米饭里，再把肉饼弄碎一起吃，每一粒米饭都吸满了鲜香，味道真是让人回味无穷。做这道菜完全不产生油烟，操作也很简便，吃完之后洗碗也轻松多了。
想要每次都做出美味的香菇蒸肉饼，注意好几个细节就能成功。选肉用三分肥七分瘦的前腿肉，这样口感平衡；分批加入香菇水并搅打上劲，是肉饼爆汁的关键；加食用油锁住肉馅水分；铺肉馅时别用力压；水开后大火蒸，能留住嫩滑口感；干香菇味道更好，泡香菇的水可别扔。