第一次品尝贵州辣子鸡的人，大多遇上的是糍粑辣椒烹制的糯香型，其汤汁丰厚，鸡肉鲜嫩，用来泡饭尤为香口。不过，在老贵阳的寻常吃法中，还留存着一种干香型的辣子鸡，这道菜的制作更为讲究，风味也迥然不同。
这两种做法最根本的区分在于烹饪手段。糯香辣子鸡的关键在于「焖」，依赖糍粑辣椒与汤汁将鸡肉完全浸泡，口感追求的是软嫩且饱含酱汁；干香辣子鸡则重在「煸」，采用文火将鸡肉内的水分逐步蒸发，使辣椒的芬芳渗透至肉质的每一丝纤维，最终成品几乎不见汁水，肉质紧实且富有嚼感。
旧时贵阳人在制作辣子鸡时，多数偏爱干香款。首先是因为没有多余汤汁，室温下能保存较长时间，逢年过节做一大锅，可享用数日；其次越嚼越香，无论是佐餐还是配酒均合适。只是这种技法对火候的掌控要求严格，耗时较长，现今愿意坚守此法的店家日渐稀少。
曾几何时，在逛花鸟市场时，于首钢旁偶然发现了一家名为老街杨家的店，主打的就是干香型辣子鸡。店面不大，看起来就是个巷口家常小馆子，听老板介绍，家中这道手艺已传承四代，自上世纪 80 年代起就开始制作，早年间多是熟客提前预定，近年才开设了实体店面。该店的味道确有独到之处，鸡肉干香而不干瘪，辣味缓缓释放，不刺激喉咙，凉食后甚至更添风味。
当今很多店家为迎合顾客的普遍喜好，转而制作糯香款式的辣子鸡，坚守干香工艺的老店愈发罕见。倘若对寻常的糯香辣子鸡感到厌倦，不妨尝试这种古早口味，体味一番别样的贵州风情。