做厨师的都清楚，凉菜红油和热菜红油不能混用，这其中的道理在于两者对红油的需求不同。热菜中的红油主要是为了增加食物色泽，对辣度没有太高要求；而凉菜红油则不仅要求色彩红亮，还要兼顾一定的辣度和香味。实际上，在制作凉菜红油时，厨师对原材料的选择更为严格，通常选用皮厚、籽少的干辣椒，比如贵州的朝天椒就是不错的选择。制作凉菜红油时，切记不能使用"炸油"，否则炼出的红油颜色会发暗，达不到理想效果。
如果进一步区分，凉菜红油还可以细分为荤菜红油和素菜红油，并且制作方法和原料也有所不同。有些厨师在制做荤菜红油时，会特别添加干南瓜籽来提升香气；而在制作素菜红油时，又会加入多种蔬菜，以突出食材的清香特点。
荤菜用红油（以20千克油为例）
原料包括：
菜籽油20千克，干辣椒5000克，紫草20克，草果50克，香茅草100克，八角50克，桂皮50克，香叶10克，白蔻25克，干南瓜籽500克，老姜（拍破）250克，蒜瓣（拍破）250克，大葱节250克。
制法步骤如下：
1、先将干辣椒和南瓜籽放入锅中炒香，然后与紫草一起绞成粉末状，装入不锈钢桶中；草果、香茅草、八角、桂皮、香叶和白蔻用开水浸泡10分钟，捞出沥干；
2、锅置小火上，倒入一半菜籽油，投入老姜、蒜瓣、大葱炸出香味后，加入泡过的草果等香料，炸到水分完全干并散发出香味时，离火让油温自然降至五成热，然后将油和渣一起倒入装有辣椒粉末的桶内，不断搅拌使其混合均匀，静置24小时；
3、第二天将锅置中火上，倒入另一半菜籽油烧至八成热后离火，倒入冷却后的辣椒油桶中，混合均匀后再静置48小时，最后滤出料渣即可得到荤菜用红油。
说明：
过滤出的料渣可以加菜籽油再次炼制，这样得到的红油一般用于热菜调味。
素菜用红油（同样是20千克油）
原料清单：
菜籽油20千克，干辣椒5000克，紫草20克，草果10克，八角10克，桂皮10克，白蔻5克，香叶5克，老姜500克，大葱节500克，青椒250克，洋葱250克，蒜瓣100克，芹菜梗500克，香菜250克，黄瓜1000克，水发香菇250克，胡萝卜250克。
制作过程分为：
1、干辣椒放入锅中炒香，与紫草一起用机器绞成粉末，装入不锈钢桶；草果、八角、桂皮、白蔻和香叶用开水浸泡10分钟，捞出沥干；青椒、洋葱和胡萝卜切块，黄瓜和蒜瓣拍破；
2、锅置中火上，倒入菜籽油5000克，等油温升至八成热时离火冷却，然后倒入辣椒桶中搅拌均匀；
3、重新把锅置小火上，倒入剩余的菜籽油，加入老姜、大葱节、青椒等蔬菜和香料，等油色变黄时捞出渣，另外把泡过的香料下锅炸干水分，然后倒入装有辣椒粉末的不锈钢桶内搅匀，静置72小时后滤出料渣，就得到了专用于拌凉菜的红油。