烘焙行业正面临一场深刻的转型。传统烘焙店那种“即买即走”的运营模式，如今已难以适应市场。不少烘焙企业开始跨界餐饮，探索“烘焙+餐饮”这一新路径。这一转变，源于近一年间烘焙市场遭遇的困境——净关店数量高达8.8万家，闭店比例达到了25%。存活下来的品牌不再固守原有方向，而是尝试增加餐饮服务、延长营业时间、提高产品售价，力图在收缩的市场份额中找到新的增长动力。
泸溪河就是这类转型的典型。其新开设的子品牌“D.M.Captain单麦机长”首店，就以料理厨房为设计核心。除了常规的烘焙产品，店内新增了贝果、法棍、恰巴塔等西式烘焙，并配置了9.9元档位的茶饮与冰淇淋。在门店布局上，明亮的现烤区和室外休闲餐厅的融合，彻底改变了过去烘焙店的消费场景。此前泸溪河还试过双层店模式，地面楼层售卖新鲜出炉的糕点与饮品，楼上则设有供用餐的堂食区，配置了沙发和桌椅，将原本的“桃酥店”升级为“茶餐厅”。
类似这样的转型尝试并不少见。鲍师傅在四川宜宾开设了面积达千平米的双层超集店，除了一般的糕点咖啡，楼上还增设了西餐区域，提供披萨、意面、牛排以及酒水服务；桃李面包在沈阳开出的首家现烤烘焙店，也精心划分了几个功能区域，包括烤烘焙区、快餐区、茶咖区以及文创市集区。快餐区供应中式小菜和西式汉堡，茶饮区则备有20余款饮品，整体营造出“烘焙奥莱店”的体验；巴黎贝甜在北京的实验店里，特别设置了现制简餐专区，主打“现点现做”的概念，同时提供了堂食空间；济南的“网红烘焙”石头先生，也推出了副牌“石头先生的汉堡”，直接投身于西式快餐市场；北京的“吐司专门店”五花商店，则将现烤吐司与水果奶油组合，搭配西式刀叉和精致酒杯，试图打造“西式简餐Omakase”的消费体验。
烘焙品牌在向餐饮领域拓展的同时，一些餐饮企业也在回过头来布局烘焙市场。北京一家知名的新疆菜品牌“滩羊铺子南北疆特色汇”，在今年年初将“面包小店”引入其多家门店。小店售卖融合了中西方风味的烘焙产品，如核桃马里奥、苹果肉桂卷等，并支持单独点单外卖。这一尝试获得成功后，该品牌以“鲜奶小镇·披萨·面包”为名独立发展，满足消费者从早到晚的各式需求。顾客们评价说：“去滩羊铺子，除了羊肉，面包区才是真正值得探索的地方。”
火锅行业的领军企业海底捞，也通过“红石榴计划”进入了烘焙市场。其推出的“SHUA BAKERY”品牌，在门店内设立了升级版的“烘焙甜品小料台”，提供奶油角、肉松小贝、巧克力司康等经典产品，个别门店甚至引入了好利来的一些热门款式。西式简餐品牌blue frog蓝蛙，也在北京开设了专门的烘焙店，除了原有的汉堡和牛排，店内还增加了香蕉蛋糕、蔓越莓核桃欧包等烘焙产品，价格区间在12至42元。
这些跨界融合现象背后，反映出餐饮行业边界的逐渐消融。过去，面包店、餐厅、奶茶店、咖啡店往往各自为营，消费者的需求也比较分散；但现在，烘焙店卖牛排、餐厅提供现烤面包、超市推出锅气小炒、奶茶店兼卖咖啡的情景十分常见。年轻一代的用餐选择不再受传统分类的局限，去烘焙店吃午餐、在火锅店享用甜品、在加油站购买咖啡，都已变得十分平常。
市场扩张的红利逐渐消失，餐饮企业转而通过“+”战略在存量市场中寻求突破。例如，一个门店覆盖更多消费时段和人群，促使“偶尔光顾”的顾客转变为“每日三餐”的常客。轻量化的运营方式成为主流，企业通过开拓消费场景、延长营业时间、提高客单价来增强市场竞争力。当然，边界模糊的同时，市场竞争也愈发激烈。品牌需要在增加品类的过程中，让消费者认同其“面包和饭菜都具备高品质”的综合实力。