01、那种干什么都行的酱
家里总有一罐酱，拌面拌饺子的好伴侣，打开冰箱看见就觉着安稳。今天说的就是它——西红柿辣椒酱。
这酱的故事说来有趣。几年前，在湖南一个同事家吃饭，她端来一碗浇着红酱的面条。看着普普通通，可尝一口，酸辣够劲，番茄香浓得让人想把碗都舔干净。我追问着要配方，她笑着说："我们老家，每家都做着吃。"
这酱就成了我家厨房的常备品。一年做两次，一次足够半年用，雷打不动。
先说说选材，这三样缺一不可。
西红柿得挑熟透的，软软的，有股子浓郁的番茄味。千万别买硬邦邦的温室西红柿，那样做出来只有酸，没香味。菜市场老太太卖的歪瓜裂枣的最好，看着丑，吃着正对味。
辣椒我用了二荆条和子弹头的混搭。二荆条提香，子弹头增辣，比例随自己口味。吃不了辣的多来二荆条，嗜辣的子弹头多放点。大蒜要多，一斤辣椒配一头蒜起步，那是这酱的灵魂。
做法，比想的简单
西红柿洗净，顶端划十字，开水烫一下去皮。接着切大块，料理机打成泥，不用太细，留点颗粒口感更好。辣椒和蒜分别打成末，辣椒末别打太碎，颗粒感吃着才香。
锅里倒油，比平时炒菜多些，能没过材料三分之一就行。油热后下蒜末，小火炒香，再下辣椒末，继续翻炒到辣椒变色、油变红。这时整个厨房都是呛人又诱人的香味，邻居路过说不定就探头问："你家做啥呢这么香？"
然后倒进番茄泥，大火烧开后转中小火慢熬。这步得有耐心，起码熬上半个小时。期间得不停地搅，防糊锅。你会看见原本稀稀拉拉的混合物，慢慢地浓稠起来，颜色也红亮了，油和酱开始分离，油在上，酱在下。
什么时候算成？看到油酱明显分层，酱体浓稠得像芝麻酱那样就行。
关火前调味道。盐得多放些，毕竟要保存。糖是中和酸味，醋是提鲜。具体用量没法说，因为每个人的西红柿酸度和辣椒辣度都不同，最好的法子是边加边尝。
装瓶保存，也有门道。
玻璃瓶提前开水烫过或者烤箱烤过，保证没水没油。酱趁热装瓶，装到八九分满，盖紧倒扣放凉。这样利用热气形成真空，能让酱保存更久。
放凉后放冰箱冷藏，半年不会坏。可按我经验，根本放不到那么久，三个月就见底了。
这酱到底多厉害？给你说说
早上起来，煮碗清汤面，拌上这酱，酸辣鲜香的味道瞬间把你唤醒。
中午不想做饭，蒸碗米饭，煎个荷包蛋，旁边摆碟酱，拌着吃能吃两大碗。
晚上朋友来喝酒，切盘卤牛肉，配上这酱当蘸料，比外面饭店的强十倍不止。
我还试过拿它炒菜。炒土豆丝时放一勺，普通的酸辣土豆丝立刻升级成"西红柿辣椒酱土豆丝"，味道层次丰富多了。做鱼时加一勺，去腥增香，汤汁都能拌饭。
最绝的是抹馒头。热腾腾的大白馒头掰开，抹上红亮的酱，咬一口，馒头的麦香和酱的酸辣在嘴里交战，那滋味，真的让人上瘾。
其实这酱没什么高科技，就是西红柿、辣椒、大蒜、油、盐、糖、醋这些东西的组合。但它就是有种魔力，让人吃过一次就忘不了。
大概这就是家常吃的魅力。不用多好的料，不用多繁复的招，只要用心做，就能做出让人念念不忘的味道。