山西猫耳朵，也叫圪搓面、圪坨儿、麻食，是山西各地都爱吃的一种传统面食。
01
被钟爱千年的“猫耳朵”
山西猫耳朵的历史，能追溯到北魏时期，距今已有1500多年。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》里记下的“馎饦”——一种把面团捋成指状、煮熟了的汤饼，和它非常像。后来慢慢演变成把面团切成小块，用手搓捻成猫耳朵形状的“圪搓面”。
还有一种说法是，“圪搓面”最早是民间为了祭雁做的“巧面”。到了元代，这种面食叫“马乞”，骑马射猎的人把它当成获猎的吉兆，于是开始在上层社会流行。明朝以后，猫耳朵在山西民间到处普及，成了老百姓喜欢的家常面食，还跟着人们的脚步，传到了陕西、河北、山东、河南和江南等地。各地在传播过程中，对它的名字和做法做了本土化改造，比如陕西关中地区就叫它“麻食”。
02
工艺和口味的地域区别
山西不同地方做猫耳朵，工艺和口味也有差别。晋中做得最精细，讲究“推捻法”：把和好的白面切成小面丁，用拇指压住面丁往前推捻，让它卷曲成中间凹、边缘翘的猫耳朵形状，看着小巧玲珑，吃起来筋道滑利。晋北因为气候高寒，多用荞面、莜面来做，面块相对大一些，口感更软糯，常搓出花纹或触须，多数是蒸或焖着吃。晋南则讲究“反捏法”：把面片对角折叠捏紧，做成空心元宝的样子，制作精细，注重面片的薄厚均匀。
口味上，晋中多用白面、高粱面，口感筋滑利口，常配韭菜肉丝、虾米或海鲜浇头，口味偏咸鲜。晋北多用莜面、荞面，莜面柔软，能碾推出花纹，口感软韧，常配酸辣汤汁，口味偏酸辣。晋南注重原汁原味，常配酸辣汤汁和丰富配菜，口味酸辣鲜美，层次很丰富。
03
制作工艺
山西猫耳朵制作的核心在于手工捏制，以“推捻法”为例，讲究面团软硬适中，和指尖的巧劲配合好。具体做起来，要经过和面、切丁、捻型、煮制几道工序。先和面：选用中筋面粉、荞面、莜面或高粱面等，加冷水和成偏硬的面团，醒发20分钟，让面团筋道不粘手。面团要软硬适中，太软容易粘手，太硬又难成型。然后切丁：把醒好的面团搓成拇指粗的长条，切成均匀的面丁，撒上干粉防止粘连。
接着是捻型：取一粒面丁，用拇指肚压住面块，沿着15度角向前推捻，让面块卷曲成中间凹、边缘翘的猫耳状，纹路深浅适中，能锁住汤汁。推捻时力道要“柔中带刚”——轻触面、重发力、轻收尾，保证猫耳朵大小一致、形态规整。沸水下锅煮3到5分钟，也可以蒸、焖或炒，确保面身筋道弹牙，久煮不坨。
图片来源于网络，侵删。