一提起来，家家户户都爱吃硬核家常菜的，酱大骨肯定在列。肉质软烂脱骨，酱香浓郁厚重，吃起来满嘴留香，肥脂不腻，瘦肉不柴，无论是配饭、配酒还是当小零食都再合适不过。不少人自己在家里做酱大骨，不是肉质发干、有腥味，就是味道寡淡、不入味，再或是火候掌握不当、骨肉发硬。今天就来介绍一种零失败的家常酱大骨做法，步骤简单，新手也能快速上手，还没动手的，可得赶紧点赞关注加收藏，这样就能随时看到我每天分享的美食食谱了。
要做好的酱大骨，选对食材是第一步，也是决定味道的关键。首选猪筒骨或者是猪脊骨，筒骨自带筋髓，吃起来更香，脊骨肉多且软烂，特别适合小孩子和老人食用。尽量挑选新鲜现宰的骨头，避免使用冷冻过久的，那样肉质口感会差很多。准备2000克猪大骨，再配上生姜、大葱、大蒜、干辣椒、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香等家里常用的香料，调味料只需生抽、老抽、蚝油、黄豆酱、冰糖和少许料酒，不需要复杂的配料，就能做出浓郁地道的酱香味。
处理骨头、去除腥味是做好美味酱大骨的基础。先将大骨放在清水里泡上1个小时，期间换两次水，泡出骨头里的血水，这样能最大限度去除腥味，也能让肉质更干净。泡好之后捞出来洗干净，冷水下锅，里面加几片生姜、葱段和一勺料酒，开大火把水烧开。水开后会冒出很多浮沫，一定要撇干净，继续煮3分钟，把骨头里的杂质和残留血水彻底煮出来。随后把大骨捞出来，用温水冲洗干净表面的浮沫和油脂，切记不要用冷水冲，热骨头遇到冷水会瞬间收紧肉质，这样后面怎么煮都不会软烂。
接下来是炒酱上色、激发香味的关键步骤。锅中倒一点食用油，油热后放入一把冰糖，小火慢慢炒，等到冰糖融化变成枣红色、冒密集小泡时，立刻倒入足量开水搅拌均匀，这样炒出的糖色水色泽红亮，能让骨头颜色好看，还能中和酱料的咸涩味。不用把锅洗了，利用锅底的余油，放入葱姜蒜、干辣椒和所有香料，小火炒出香味，然后加入两大勺黄豆酱、一勺蚝油、两勺生抽、半勺老抽，快速翻炒均匀，炒出浓郁的酱香味，防止酱料结块发苦。
把处理好的大骨全部放入锅中，翻炒均匀，让每一块骨头都均匀裹上酱汁。接着倒入提前准备好的糖色水，水量要完全没过骨头，大火把汤汁烧开。水开后转成最小火，盖上锅盖慢炖90分钟。小火慢焖是骨肉松软入味的关键，火太大容易把肉煮烂、汤汁收干，火太小则肉质发硬、不入味。慢炖的过程中，酱香会慢慢渗透进每一丝肉质，骨头的油脂和骨髓香也会融入汤汁，香味扑鼻。
时间到了不要急着开盖捞出，关火后继续焖20分钟，利用余温让骨头充分吸饱汤汁，这样味道会更浓郁。最后开大火收一下汤汁，收到浓稠能挂在骨头上就可以了。不用收得太干，留少许酱汁用来拌饭，特别香。
这样一锅红亮诱人、色香味俱全的酱大骨就做好了，轻轻一撕骨肉分离，肉质软嫩。咬一口，酱香醇厚不刺激，咸甜平衡、回味绵长，肥肉软糯不腻，瘦肉细嫩不发柴，骨髓饱满鲜香。大人吃着过瘾解馋，小孩子吃着软烂易消化，没有多余的添加剂，家常做法健康又美味。掌握了这个配方和技巧，在家里就能轻松复刻饭店的味道，再也不用出门买了，满满的烟火气，真是个下饭好菜！