说实话，以前一直以为芝麻酱就是芝麻磨碎那么简单。去年回老家，看我二舅在村里的作坊里做芝麻酱，才知道这里面门道不少。同样是芝麻酱，超市里十几块钱一瓶的跟几十块钱一瓶的，到底差在哪儿？今儿个就好好说道说道。
先说说原料。以为随便什么芝麻都能做酱？可不对。做芝麻酱最好用的是白芝麻，那玩意儿出油率高，香味也正。黑芝麻也能用，可味道偏苦，一般都用在药里或者搭配着吃。芝麻还得挑当年的新货，陈芝麻出油少，做出来的酱还有股子哈喇味儿，懂行的尝一尝就知道。
头道工序是清洗筛选。芝麻看着干净，里头却藏了不少小石子、沙土和空壳。得用水反复淘几遍，把浮起来的空壳和杂质给漂出去，沉到底的石头还得用手给抠干净。这一步要是马虎了，吃的时候硌牙不说，口感也受影响。
最关键的来了——炒芝麻。这绝对是技术活，也是芝麻酱好不好吃的关键。炒轻了，香味出不来；炒重了，又苦又焦。老师傅炒芝麻全凭经验和感觉，火候得掌握好，锅铲不停翻动，让每粒芝麻都受热均匀。一开始芝麻是湿的，水分慢慢蒸发，等锅里有噼里啪啦的响声，芝麻颜色变成微黄，香味飘出来的时候，就该赶紧出锅了。整个过程也就十来分钟，可中间一秒钟都不能分心。不少便宜芝麻酱发苦，就是炒过了头，用焦糊的芝麻来降低成本的。
炒好的芝麻得赶紧摊开晾凉，不然余温会让它继续变焦。晾凉后的芝麻变得酥脆，用手一捻就碎，这时候才能进行下一步——磨酱。
的传统做法是用石磨，现在大部分工厂都用钢磨或者胶体磨了。不管是哪种磨，道理都一样：通过碾压把芝麻细胞壁给破坏掉，让里面的油脂给放出来。芝麻被磨碎之后会越来越稠，因为油脂和固体颗粒混在了一起，形成了酱状。这时候你会发现，明明没往里加水，芝麻却自己“出油”了，变成了流动的浓稠液体。这个过程挺神奇的，亲眼看过一次，就觉得大自然真是奇妙。
磨好的芝麻酱还不能直接装瓶，还得经过一道均质工序。就是用高速搅拌机把酱料充分搅拌均匀，让油脂和固体颗粒融合得更彻底。这么做出来的酱才细腻顺滑，不会出现分层或者结块的情况。
说到这儿，肯定有朋友要问：为什么有的芝麻酱那么香，有的却没啥味道？除了前面说的炒制火候，还有掺假这一说。有些不良商家会在芝麻酱里掺花生酱、葵花籽油甚至淀粉来减低成本。纯芝麻酱的颜色是深褐色的，质地比较稠，闻起来有浓郁的芝麻香。掺了花生的颜色偏浅，味道没那么纯正；掺了淀粉的则特别稠，抹在面包上不容易化开。
还有一个辨别纯不纯的办法：把瓶子倒过来放。纯芝麻酱流动性差，半天都不会往下淌；掺了油的则稀得像水一样，一倒就流下来了。
最后再唠叨一句，好的芝麻酱买回家，上面会浮一层芝麻油，这是正常的，不是坏了。吃之前用干净的筷子顺着同一个方向使劲搅一搅，把油和酱拌匀了再用。要是实在搅不动，可以把瓶子放在温水里泡一会儿再搅，可千万别用开水烫，那样会把酱给烫坏了。
这下明白了吧，一瓶小小的芝麻酱，背后可藏着不少道道。下次去超市买的时候，多留个心眼儿，别光盯着价格，看看配料表，认准纯芝麻酱，那才是真香。