自助餐之风近年甚嚣尘上，尤以自助火锅店最为引人注目。饭点时刻，店内人声鼎沸，座无虚席成为常态。民众钟情自助餐，无非两个缘由：一是经济实惠，成人入场仅收六十元，儿童亦仅需三十元便可畅享牛羊肉与海鲜等丰盛菜品，亲民价格对食客颇具吸引力；二是品种繁多，上百道佳肴任君挑选，极大地迎合了食客挑剔的味蕾，可以随心所欲地选取心仪之物，店家亦从中见好不坏，只要不造成过度浪费。
多数顾客心中难免存疑：自助餐定价看似不高，与单点餐厅的某道菜价不相上下，店家何以容许顾客大快朵颐，却丝毫不担心自身亏损？行业内有识之士道破了内情：真正能把账算回来的顾客微乎其微，不足十分之一，绝大多数顾客实际花费，远难与其食量相称，更谈不上“回本”。自助餐让店家盈利丰厚，其关键在于以下几层。
食材成本的控制首当其冲。自助火锅店多采用冷冻食材，即便是单价看来高昂的肥牛卷、羊肉片、虾仁等，大规模采购的冷冻品成本远比公众想象中要低。譬如，一斤冷冻牛肉卷的采购价约莫十五元，而寻常食客人均食量鲜有过一斤半。再者，火锅丸子等物料的成本价每斤低至三元以下，即便是普通食客，一次也难消耗一斤。除此之外，锅底与蘸料等附加成本，人均不足三元。加之规模化采购带来的成本优势，实际单品成本还可能进一步降低。
食物的陈列之道同样值得玩味。自助火锅店在开餐初段，往往会将炸鸡、薯条、蛋糕等高热量且易令人生出饱腹感的食物放在显眼位置。这些食物能迅速点燃食客的食欲，但也为后来进食设下重重阻碍。当食客的胃口被高热量食物填得七七八八时，店家才会陆续将海鲜等成本相对较高的食材摆放出来。此时，即便食客对海鲜仍有执念，其胃容量已大幅缩水，能吃下的数量自然有限。与此同时，自助餐厅还备有大量饮料与冰淇淋，这些饮品与甜点同样能迅速填饱肚子，无形中压缩了食客品尝其他菜肴的时长。
选择过程与烹饪所耗费的时间不容小觑。当下，不少自助火锅餐厅设下九十分钟的用餐时限。面对上百种琳琅满目的菜品，多数食客常因“吃回本”的念头，在挑选食物时辗转反侧，精心盘算何种食物更值。待他们最终选定心仪食材，宝贵时间已悄然流逝。此外，自助火锅店提供的多为半熟或常温食材，需顾客自行用火锅加热烹煮。这一步骤同样耗费大量时间，使得顾客真正用于进食的时长，远非想象中那般充裕。
尽管自助火锅餐厅暗藏“套路”，但业内人士坦言，店家同样忌惮三类食客。一旦遭遇这三类人，餐厅的利润空间将面临严峻考验，甚至可能出现亏损。
首当其冲的是“大胃王”。这类顾客的食量远超常人，能以惊人速度与数量吞下大量食物，其“饕餮”场面，即便是对此见惯了的店家，看了也会暗自捏一把汗。
其次是“精明食客”。这类人擅长评估食物价值，他们会专门挑取海鲜、牛羊肉等价格较高、利润空间较窄的菜品，对其他普通菜肴则置之不理，最大化利用自助餐的优势。
第三类是“浪费达人”。部分顾客尝过后若觉口味不对，便随手丢弃，转而另寻菜品，如此反复。这种对食物的随便浪费行为，不仅违背了自助餐“不浪费”的宗旨，更直接加重了餐厅的运营成本，给店家带来不小的经济损失。