江西抚州和南城一带的街头巷尾，卤猪蹄常是那家小摊上最火的小吃。老饕们尤其钟爱它，下酒吃几块，往往成了酒逢知己时最难忘的滋味。猪蹄收拾得干干净净，放进熬得浓郁的老卤里，小火慢炖上好几个钟头。猪皮渐渐变得Q弹软糯，肉块酥烂得能从骨头上轻松下来，染上一层油亮的酱红色泽。随手拈起一块，皮肉还在微微颤动，放进嘴里，能尝到满口粘稠的胶质和咸香的风味，这样的美味，每逢年节时总能迅速被食客们抢光。
要做出地道的抚州卤猪蹄，关键在于猪蹄的预处理以及老卤的醇美。猪蹄先用清水泡去血水，然后放进冷水锅里煮开，撇去浮沫，煮后的猪蹄还需再洗一遍，确保没有腥味残留。老卤里放进了八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、姜片和冰糖，这些香料用纱布包起来方便取出。水开后，猪蹄整只放进卤汤里，大火烧开后改用小火慢慢炖煮。大约卤制两小时，看猪蹄用筷子能轻易戳透猪皮，就差不多熟了。
关火后的浸泡时光，最为关键。让猪蹄在余温的卤汤中再泡上数小时，让每一丝咸香都慢慢渗入骨头里，猪皮和筋络也在这样的温养中愈发软和。捞出沥干的猪蹄，酱红色的皮亮晶晶的，轻轻一碰，便有了摇曳的动感，浓郁的卤香里还带着一丝焦糖般的甜。切的时候，刀感分明，外皮带着弹性，内里的肉却酥烂无比。
手边一块卤猪蹄，先吮一下那层干净的卤汁，舌尖立刻就能感受到咸鲜与回甘的平衡。接着咬下，猪皮的软是那般的让人惊喜，入口即化的胶质包裹住嘴，筋头的弹韧耐嚼，加上肉丝的酥烂，咸香的卤味与香料的气息交织在一起，没有过分霸道的味道，只有恰到好处的温和。抚州的夜晚，若有一盘卤猪蹄，再配上几颗花生米和几瓶冰镇啤酒，这闲适的时刻便有了最完美的注解，那软烂咸香的滋味啊，总让人忍不住伸出舌头，细细品味。