冻青提被誉为“绝绝子”，冻西瓜却被吐槽“踩大雷”……冷冻水果成了新晋网红，营养价值会不会大打折扣？
这个夏天，还有谁没试过把水果放冷冻？随着气温越来越高，冷冻水果在网上受到了不少网友的追捧。大家吃法多样，有的直接啃冻成硬块的原果，有的拌进酸奶里，还有人拿搅拌机打成水果冰沙……花样多了，确实让人大呼畅快又过瘾。那么，冷冻后的水果，营养价值会受到影响吗？这种冷冻保存和食用的方法，到底值不值得推荐？为了解答这些疑问，记者特意前往南京市妇幼保健院，采访了营养科主任戴永梅。
香蕉冰淇淋、蜜瓜冰沙、荔枝酸奶冻……在各大社交平台上刷一刷，你会发现关于冷冻水果的各种教程帖、分享帖等让人眼花缭乱，不少网友还在评论区晒出了自己的DIY作品，甚至让人看了也想动手试一试。与此同时，也有网友给出了自己的亲测反馈，比如认为冻西瓜不好吃，但是冻青提是“绝绝子”，冻芒果、冻香蕉也是“宝藏吃法”。“冻芒果和冻榴莲的口感跟奶油冰淇淋差不多，但又比冰淇淋更健康一些，这个夏天就准备靠它们来解馋了。”网友盼盼酱说。
先来搞清楚一个问题，为什么有的水果冻起来好吃，有些冻过之后口感很差？这其中的关键，就在于水果里的水分含量。“像西瓜、水蜜桃、梨这类水分多的水果，细胞里充满了大量游离水。一冷冻，这些水分会迅速结冰，形成冰晶，直接把细胞壁和细胞膜给刺破了。等解冻后，细胞结构被破坏，水分流出，果肉就变得软塌塌，口感也就变差了，咬一口可能就像喝了一杯带渣的水。”戴永梅解释道。相比之下，香蕉、芒果、荔枝这类含糖高、水分少的水果就不一样了，它们冷冻后不易形成冰晶，果肉本来就质地绵密，吃起来口感像冰淇淋或沙冰，反而更添风味。
虽然口感上去了，但大家最关心的还是冷冻水果到底健不健康？戴永梅告诉记者，水果里含有少量蛋白质、膳食纤维和维生素C等营养素，在急冻过程中一般不会有太大损失，反倒是常温下摆放时间较长的水果，维C等损耗更多。“如果想吃冷冻水果，最好是洗净后速冻。因为目前也有相关科普研究印证，冷冻蔬果多在成熟度最高时采摘并立即冷冻，能锁住峰值营养。”
关于怎么吃，戴永梅给出了建议，冷冻水果要“吃多少冻多少”，避免反复解冻、再冷冻。“水果冷冻过程中细胞壁已有损伤，解冻后质地变得绵软，如果再冻，口感和营养都会进一步损失，这个原理跟冷冻肉类是一样的。冷冻水果可以直接在冷冻状态下食用，或者趁着冷冻状态用破壁机打成冰沙，解冻时间过长不仅影响口感，营养也会流失。”当然，老人、儿童、孕妇及肠胃敏感人群食用时更应适量、慢吃，避免肠胃受刺激引发不适。
还有一点需要辟谣，网上有传言说“冷冻水果容易产生亚硝酸盐”，对此，戴永梅也予以明确否认。她解释说，亚硝酸盐大量产生的条件是常温下长时间存放、细菌大量繁殖，而在零下的冷冻环境中，细菌活动被极大抑制，几乎不会促进亚硝酸盐的产生。恰恰相反，常温放置变质的水果亚硝酸盐才会成倍上升。“冷冻水果一定要选用新鲜