在家常菜榜单里，红烧鱼绝对能占一席之地。每逢佳节或亲友聚餐，若桌上缺了鱼，总觉得少了点仪式感。而在众多适合红烧的食材中，我独宠鲈鱼。理由很实在：刺少肉嫩，老人小孩吃着放心，且烹饪容错率高，不太容易翻车。
我与红烧鲈鱼的缘分，始于父亲的一次“逼宫”。那年我刚大学毕业入职，周末回家，老爸语重心长地说：“你也成年了，以后请客总不能总靠外卖吧？今天教你做鱼。”他在一旁监督，全程未插手，却碎碎念个不停：“油热没？”“姜放了吗？”“火关小！”我手忙脚乱地忙活一通，端上桌时心里直打鼓。没想到全家吃得精光，老妈评价道：“嗯，有我三分功力了。”自此，这道菜便成了我的保留节目。
其实红烧鲈鱼看似复杂，理清步骤后，闭眼操作也能成功。
处理鱼是关键。买鱼时让老板代为去鳞杀好，回家后务必自查，特别是腹腔内的黑膜，必须刮净，这是腥味的主要来源。在鱼身两面各划几刀，便于入味。接着用厨房纸巾吸干鱼身内外水分——这步至关重要，带水下锅必破皮，皮破了卖相全无。擦干后，在鱼身薄薄拍一层淀粉，既能防粘，又能让煎出的鱼皮更酥脆。
接下来是煎鱼。热锅倒油，油量需比平时炒菜稍多。晃匀锅底后，沿锅边滑入鱼身，切忌直接扔下，溅油事小，弄破鱼形事大。下锅后勿急于翻动，中小火煎三四分钟，待底面金黄定型，轻晃锅子，鱼体可自由滑动时再翻面。另一面同样煎三四分钟。两面金黄后，将鱼拨至一旁，利用底油爆香姜片、蒜瓣和葱段。
香气四溢时，沿锅边淋入一圈料酒，“滋啦”声中酒香迸发。随后加入生抽、老抽及一小勺白糖，倒入开水——切记要用开水，冷水会使鱼肉骤然收缩变柴。水量没过鱼身一半即可。大火烧开后转中小火，盖盖焖七八分钟。期间可用勺将汤汁淋在鱼身上，确保上下入味均匀。
时间到，开盖转大火收汁。此时需守在灶前，观察汤汁浓稠度，待其冒起密集大泡即可出锅。装盘后，将锅中剩余汤汁浇淋鱼身，撒上葱花或香菜，完成。
成品的红烧鲈鱼，鱼皮完整油亮。筷子夹开，肉质洁白细嫩，蘸满浓郁酱汁入口，咸鲜中透着微甜，堪称米饭杀手。我最爱用汤汁拌饭，那滋味难以言喻，每次都能多添一碗。
最后啰嗦几点细节：一是煎鱼时别频繁翻动，否则易碎；二是焖煮时间不宜过长，鲈鱼肉嫩，七八分钟足矣，久煮则散；三是收汁注意火候，切勿收干，留些汤汁拌饭才是灵魂。
如今我做这道菜已驾轻就熟，从备料到出锅不到半小时。周末做一条，配个青菜，再来碗米饭，简单却满足。有时加班晚归不想动脑，也会做条鱼犒劳自己。毕竟没什么疲惫是一条红烧鲈鱼解决不了的，若有，那就两条。