川菜江湖菜里的顶流，非水煮鱼莫属。它把川渝的烟火气演绎到了极致：麻辣滚烫，鱼片滑嫩，汤底醇厚，配菜也吸饱了滋味。做法上讲究无骨鱼片上浆、沸水滑煮，最后用热油激出香味，入口即化，吃得人酣畅淋漓。
选材得挑鲜活的草鱼或黑鱼，肉质细嫩，刺少肉厚。打底的是豆芽和莴笋，味道则靠豆瓣酱、新一代辣椒以及青红花椒来撑腰，定下麻辣的底调。处理时，鱼片斜刀薄切，裹上蛋清淀粉锁住水分。炒出红油底料，熬好汤底，先煮配菜再滑入鱼片。出锅前撒满辣椒花椒，一勺滚油泼上去，麻辣香气瞬间爆发。家常做容易犯的错误是鱼片太厚、上浆不够或者煮太久变老。正宗的水煮鱼，麻辣醇厚，百吃不厌。
鲁菜的糟熘鱼片则是另一番清雅气象。选用龙利鱼或草鱼的净肉，细嫩且无刺。调味极简，全靠鲁式香糟、葱姜、清汤和水淀粉，突出那股独特的糟香。鱼片薄切上浆，在温水中滑熟，保持白嫩不散。锅底调出糟香清汤，经过薄芡熘制，让汁水均匀挂在鱼片上。成品色泽洁白透亮，糟香温润，带着鲜甜回甘。很多人做大火滑煮导致碎裂，或者糟味过重发苦。正宗的糟熘鱼片，鲜醇绵长，尽显鲁菜精工清淡的风范。