萧山南门农副产品综合市场的临街入口，熟食铺子的香气总是勾人。
白炽灯下，酱色的麻油鸭、绛红的牛腱子、油润的卤大肠……色泽诱人，引得过往街坊频频驻足，隔着橱窗仔细端详。
在一众招牌中，“老戴卤味”红底白字的标识格外显眼。
这份眼熟，源于“老城厢”味蕾记忆中的一席之地——若问东门菜场哪家卤味地道，十有八九会听到这个名字。
创始人戴世领是河南人，靠一手卤味手艺在东门扎根，一晃近四十年。不少老客从青丝吃到白发，哪怕记性差了，也忘不掉这一口咸香。
如今，店还在，但“老戴”不再局限于东门。
半年前，南门农贸市场新开了分店。门头如旧，招牌如旧，只是柜台后站着一张略显年轻的脸。
那是“小戴”，老戴的儿子戴国防，一位“70后”接班人。
01
东门的“老戴”来了南门
上午十点，南门市场还未至喧闹高峰。老戴卤味的档口灯火通明，玻璃柜里卤味码放整齐。
店内仅一名员工忙碌。零星客人上门，剪段大肠，切块牛腱子，言语间透着熟稔。
小戴随后赶到。
“忙到早上，刚回去补觉。”他眼下有些浮肿。
这是餐饮人的常态，作息不规律，休息碎片化。自跟父亲学艺起，小戴便习惯了凌晨三点熬卤。南门新店开张，备货量翻倍，父子俩比从前又早起一小时，熬制、分装、配送，忙到天亮。
接力棒已交至小戴手中。老戴今年75岁，精神头尚可，每日仍去东门老店。“他现在主要帮我搭把手。”小戴擦着手说，“新店我顶，老店由我和我爸守着，一家人两头跑，都得顾全。”
为何选址南门？小戴坦言原因简单：市场改造招商，经理邀请，他们考察后觉得人流更旺，加之东门不少老客搬至南边，便应了下来。
新店品种与老店无异，数十样俱全。
招牌仍是那几样：麻油鸭、牛腱子、蜜汁藕和卤大肠。
临近十一点，买菜的人多了起来。一位抱孩子的阿姨停在档口，要了些卤大肠。小戴夹起几段，上秤、报价、打包，递过去。
阿姨接过袋子，未急着走，又与小戴闲聊几句。
“我从东门就开始吃他家了。”阿姨转头对记者说，“有二三十年了，味道没变过。”
小戴在一旁插话：“刚开那会儿，附近老顾客看到都很惊讶，问‘你们怎么开过来了’。”
他说，其实东门老店约四成客户住在南边一带。有人年纪大了不便远行，分店一开，距离就近了许多。
02
“这一口老味道”
新店开张，如何揽客是小戴常琢磨的事。
菜场不同于商场，客流停留全凭眼缘。
且南门市场的卤味档口远比东门密集。仅“老戴卤味”所在通道，记者来时数过，起步四五家卤味店，整个市场的数量更是不计其数。
“一来这里就是八仙过海，各显神通。”他坦言，南门熟食卤味竞争激烈，光入口就有9家同品类店铺，场内更多。
老戴卤味的口碑从东门带来，到了南门，一切需从头开始。
“卤味急不来。”小戴看着有些“佛系”，“火候到了自然入味。”
他坚信，让陌生人变回头客的，唯有味道。
自1990年至今，卤味方子未变——卤汁熬制的程度、香料选用、出锅后的切法与分装，仍遵循老戴最初的那套。
配方说来并不复杂，难的是日复一日将每道工序做到位，少一道，都不是客人喜欢的味道。
“就坚持吧。”小戴说，当年父亲在东门摆摊时，也是这般过来的。
近40年后，南门的新店正走在同样的路上。
半年光景，营业额确实在一天天好转。小戴表示，开业初期，招牌麻油鸭一天卖不出两三只，现在能卖出十几只，光顾的人越来越多。
“努力之中，对吧？”他笑着，态度乐观，“日子总会慢慢好起来。”
记者：林青颖、贺一萍
编辑：印青