暑气渐升，正是生腌当令的好时节。
在广东潮汕、顺德等沿海地带，“生腌”这道传统风味深得食客青睐。鲜活的虾蟹、肥美的贝类，只需简单腌制，便能激发出独特的口感与滋味。
近两年，短视频平台的火爆让生腌迅速出圈，吸引了大批食客尝鲜。不过，热闹背后，食品安全隐患也不容忽视。
图片由AI生成
■ 病毒与细菌 lurking in the raw
所谓生腌，就是把海鲜或肉类等新鲜食材，用白酒、生抽、大蒜、小米辣圈等调料腌制，有人还会加柠檬汁或芥末酱提味，最后直接食用或稍作烹调。
这类食物常冷藏保存，入口冰凉，既能解暑又能开胃，是夏日餐桌上的常客。
但生腌的安全争议从未停止。即便经过严格处理，部分细菌虽被杀灭，却无法保证绝对安全。
以白酒为例，制作时加入的白酒度数参差不齐。多数高度白酒仅在50度左右，远低于杀菌所需的酒精浓度（70%～75%）。退一步讲，即便是75%的医用消毒酒精，也无法消灭所有病菌，像诺如病毒、乙肝病毒对75%酒精就有一定抵抗力。
未完全煮熟的海鲜或生腌中，可能潜伏着副溶血性弧菌、创伤弧菌、沙门氏菌等致病菌。一旦进入人体，轻则腹泻、腹胀、呕吐、恶心，重则引发菌血症，甚至危及生命。
■ 寄生虫：看不见的威胁
除了细菌病毒，海鲜中还藏着寄生虫。
2001至2004年，卫生部开展了第二次全国重要寄生虫病现状调查，覆盖27个省市。数据显示，华支睾吸虫（肝吸虫）在我国感染率较高，常出现在醉虾、淡水鱼生中。全国平均感染率为2.4%，而在爱吃生腌的广东省，这一比例高达16.42%。
或许有人觉得：“我从小吃到大，也没事。”这是因为寄生虫致病有潜伏期，短则数年，长可达几十年。以肝吸虫为例，其在人体内平均存活时间为15—25年。轻度感染时，症状不明显或类似普通疾病，极易被忽略。
还有人认为，海水高盐，海鱼应无寄生虫？其实不然。海水寄生虫种类繁多，海鱼常见的如异尖线虫，鲳鱼、鳕鱼、墨鱼、带鱼、黄花鱼等均易感染。
感染后，症状可能在数小时内出现，也可能延迟至一周左右。轻微者仅感胃肠道不适，严重者则剧烈腹痛、持续腹泻、呕吐、胃溃疡，极端情况下会导致胃穿孔。
■ 消化不良与营养缺失
贝类和淡水鱼含硫胺素酶，会分解食物中的维生素B1。
长期食用生腌，可能导致维生素B1缺乏，引发“脚气病”。注意，此脚气病非彼脚气——后者即足癣，由真菌感染引起；前者则是影响神经和循环系统的严重疾病。
患者可能出现神志淡漠、精神恍惚、反应迟钝、肢体感觉或运动障碍，部分人还伴随心脏健康问题。
此外，生水产品中的蛋白质未经加热变性，结构紧密，不利于人体吸收，反而加重消化负担。
■ 健康吃海鲜，记住这几点
为保障饮食安全，建议采取以下预防措施。
01
正规渠道选购新鲜食材
渠道正规与食材新鲜缺一不可。超市及大型市场的水产通常定期抽检，安全性更有保障。
海鲜的新鲜度不仅关乎口感，更决定安全底线。不新鲜的青皮红肉鱼会产生有毒组胺。组胺属生物胺，过量摄入会引起头晕、疼痛、呕吐等中毒反应。
02
彻底煮熟再吃
高温加热能大幅降低寄生虫、细菌和病毒的存活率。
中国疾病预防控制中心呼吁，有生食鱼虾习惯的地区应移风易俗，摒弃不良饮食习惯，拒绝生鱼、生虾及未煮熟的鱼虾。
生活节奏虽快，但味蕾刺激不应以牺牲健康安全为代价。生腌虽诱人，但其背后的不确定性值得我们重新审视。美味诚可贵，安全价更高。
炎炎夏日里
还有一道家常菜有时暗藏危机
那就是清脆爽口的凉拌黄瓜
图片由AI生成
近日媒体报道，福建一男子食用自家种植的黄瓜做的凉拌菜，因察觉黄瓜异常苦涩，仅吃了半根，没想到1小时后突发剧烈恶心、呕吐、腹痛腹泻，送医确诊为葫芦素中毒。
图片来源：第一帮帮团
医生解释称，黄瓜遭虫咬或基因突变时，会大量合成葫芦素B。这是一种高毒性化合物，急性毒性甚至强于部分砒霜，且耐热耐煮，常规烹饪无法破坏。该毒素强烈刺激胃肠道并损害肝细胞，严重时足以导致急性中毒死亡。
除黄瓜外，葫芦、倭瓜等葫芦科果蔬也有类似风险。若食用时感到明显苦涩，并伴有恶心、呕吐或腹痛腹泻，需高度警惕葫芦素中毒，及时就医。
买黄瓜如何精准“排雷”？
01
选购排查法
挑选时轻掐果柄处果肉浅尝，若该部位无苦味，整根黄瓜基本不会发苦。
02
烹饪预处理筛查
处理前切一小块果肉生食品鉴，提前剔除苦味瓜。
03
苦味瓜处理方式
苦味物质多集中在果柄区域，瓜身极少带苦味。若仅果柄发苦，削去靠近果柄的一段果肉后，剩余无苦味部分可正常烹饪食用。
中毒后，身体会发出哪些“警报”？
葫芦素中毒潜伏期多为20分钟~4小时，症状如下：
01
轻症早期表现
腹泻、恶心、呕吐、腹痛、头晕。
02
中度中毒表现
进食后3~4小时可能出现肢体麻木、脉搏变慢、全身乏力。
03
重度中毒表现
剧烈呕吐、消化道损伤，甚至急性肝损伤。
万一误食中毒该怎么办？
01
立即停食
马上停止进食，保留剩余瓜菜样本，供医生诊断参考。
02
尽快就医
迅速前往医院，清晰告知医生吃了什么、吃了多少、何时食用以及症状变化过程。
食用黄瓜、葫芦、倭瓜等葫芦科果蔬时
尝到苦味立刻扔掉
这个简单的动作
关键时刻能救命