重庆的伏天里，凉拌苦瓜是专治食欲不振的一剂清凉方。把苦瓜切成薄片，撒盐腌制挤出苦水，再拌入蒜泥、辣椒油、香醋和少许白糖。成菜脆嫩透亮，苦味褪去后只剩一缕清甜回甘，酸辣爽口，极开胃。这道菜在重庆几乎家家都会做，尤其是大鱼大肉吃多了之后，来一盘凉拌苦瓜，嘴里清爽了，胃里也舒坦。夏天的菜市场里，苦瓜堆得像小山，挑那种翠绿细长的买回家，切一切拌一拌，便是餐桌上的清爽担当。
先将苦瓜对半剖开，用勺子挖去瓤和白色内膜，这层膜是苦味的主要来源，挖得越干净，苦味便越淡。将挖好的苦瓜切成薄片，越薄越好，这样腌出来更脆也更入味。切好的苦瓜片撒上盐抓匀，腌制十分钟，倒掉渗出的苦水，再用清水冲洗并挤干水分。这一步能去掉大部分苦味，留下恰到好处的清苦与回甘。处理好的苦瓜片放入碗中备用。
调凉拌汁是这道菜的灵魂所在。碗中放入蒜泥、生抽、香醋、白糖、花椒粉和辣椒油，辣椒油要多放些，让苦瓜片裹上红亮的色泽。醋和糖的比例需调出酸甜平衡的味道，糖的作用是中和苦味，让回甘更明显。将调好的汁浇在苦瓜片上，撒上葱花和熟芝麻，用筷子拌匀，使每一片苦瓜都裹满料汁。凉拌苦瓜腌制几分钟再吃更入味，苦味被酸甜进一步中和。
端上桌的凉拌苦瓜，碧绿瓜片裹着红亮辣椒油，芝麻与葱花点缀其间。夹一片送入口中，先是一缕清苦在舌尖轻掠，紧接着酸辣鲜香涌上，最后化为一抹回甘留在口中。在重庆的夏天，一盘凉拌苦瓜配绿豆稀饭，便是最惬意的一餐，那清苦回甘的滋味，让人在闷热天气里也能轻松吃掉两大碗。