黑醋猪脚姜
特色：
这道菜打破了猪脚的传统烹法，将炸姜丁、黄糖与黑醋一同入锅慢煲。炸过的姜块辛辣十足，正好中和了猪蹄的肥腻；黑醋的醇厚香气渗入肉质，让口感更加丰富；黄糖则负责提鲜增香。成菜酸甜浓郁，原本难以下咽的老姜变得松软清香，搭配猪蹄食用，风味更佳。
制作流程：
1、猪脚处理干净，斩成小块，冷水下锅焯透后捞出沥干，每750克装一砂锅。
2、生姜去皮切小方丁，六成热油中炸至金黄飘香，捞出控油。
3、锅底留少许油，放入白糖60克，小火炒出糖色，注入开水500克。接着加入黄糖、黑醋各300克，炸姜200克，生抽100克，八角两个，香叶两片及一小块陈皮，煮开后倒入盛有猪脚的砂锅。大火烧沸转小火炖30-40分钟，待猪脚软烂、姜块酥松即可关火。
走菜流程：
1、鹌鹑蛋100克煮熟剥壳，放入毛汤中，加少许盐、鸡精煨入味。
2、取一锅炖好的猪脚置于大火上，投入鹌鹑蛋快速收汁。待汤汁浓稠几近收干时，撒香菜叶点缀，即可上桌。
特点：
猪蹄软糯，口味大酸大甜，姜香浓郁。
制作关键：
姜丁炸至金黄后香气倍增，与猪脚同煲能充分释放辛辣味，解腻效果显著。成品中的姜丁松软香辣，美味程度不输猪脚，往往最先被食客夹光。
回味猪手
这款热卖20年的招牌猪手，好吃有两个秘诀：一是用咸货和药材特调的咸鲜卤水，二是采用“三次入锅、三次风冷”的独特卤制工艺，最终实现皮紧肉脆、色泽红亮的效果。
咸鲜卤水制作：
1、香料包准备：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子壳（中药材，增香用）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（芳香，可治鼻炎降血压）各10克。所有香料温水浸泡20分钟后，装入纱布袋制成香料包。
2、蔬菜包准备：姜片1500克，香葱500克，干辣椒、蒜瓣各200克。装入纱布，与香料包一同入六成热油炸香，捞出沥油备用。
3、咸货处理：咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克，冷水浸泡1小时以去除多余盐分，捞出沥干。
4、药料包准备：当归100克、党参100克，装入纱布即成。
5、熬制卤水：锅中加清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只及泡好的咸货，大火烧开。投入香料包小火吊30分钟，再加入蔬菜包、药料包小火吊6小时。捞出渣滓，加入鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克调味即成。
批量预制：
1、猪手200斤燎去余毛，刮洗干净后纵向剖开，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干。
2、卤水烧开后下入猪手，小火卤40分钟。取出刷一层糖色，送入风房吹20分钟。再次入卤水小火卤40分钟，取出刷糖色，回风房吹20分钟。最后第三次入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟。取出刷糖色，在风房吹30分钟定型。
走菜流程：
取猪手1只半斩块摆盘，盘边配黄瓜条80克。蘸料由生抽20克、青芥辣8克调匀而成，随猪手一同上桌。
技术关键：
猪手卤制过程中需多次捞出放入风房吹干晾凉。此时表皮毛孔收缩，水汽蒸发，再次入卤更能吸收香味。经过三次冷热干湿交替，卤出的猪手色泽红亮，表皮紧致，口感Q弹。
调制心得：
1、为何要在卤水中大量使用咸货？
咸货相比鲜肉多了一层发酵后的油脂香。以此为基础调制的卤水，出品咸鲜适口，骨肉留香。
2、咸鱼腥味重，会影响卤水和猪脚吗？
100斤清水仅用750克咸鱼，用量极少，不会产生明显腥味。若去掉咸鱼，卤水便少了那股独特的海鲜异香。
3、咸货只需冷水浸泡，是否需要剁开汆水？
当年产的咸货浸泡后即可使用。若是存放2-3年的陈年咸货，建议斩成大块，加葱姜蒸15-20分钟，否则卤水易产生哈喇味。
4、这款卤水如何添续保养？
每晚需将卤水烧开保管，保持微沸状态，用漏勺捞净残渣。蔬菜包每日更换，香料包3天一换，咸货5天换一次（旧咸货可再利用，如咸鱼加豆豉蒸制，咸肉切片烧娃娃菜）。每两天补充一次调料。每次卤制前，务必将卤水烧开，并用细密漏勺撇去浮沫，确保卤货卖相完美。