平时我吃饭挺讲究节制，碳水摄入小心翼翼，油腻食物能避则避。可有一样东西一上桌，我的原则瞬间瓦解——红烧把子肉。
初次邂逅这道菜是在济南公干。老同学领我去一家不起眼的小店，店面狭小，座无虚席。服务员端来个粗瓷大碗，里面整整齐齐码着几块巴掌大的五花肉，色泽红亮，肥瘦层次分明，汤汁浓稠得挂在筷子上不掉。我当时心里直犯嘀咕：这么大块头，真能好吃？
第一口下去，我彻底折服。
肉质炖得恰到好处，瘦肉纤维清晰却不塞牙，肥肉入口即化，毫无腻感。最妙的是那卤汁，咸甜交织，鲜味十足，浇在热米饭上，我不知不觉连扒了三碗。看我吃得急，朋友打趣道：“怎么样，没坑你吧？”
自此我便入了迷。回家后反复尝试，历经多次失败，总算摸索出一套稳妥的法子。
选材是第一步。必须用五花肉，且要肥瘦相间，至少三层以上。太瘦口感发柴，太肥又过于油腻。买回后切成约一厘米厚的片，切薄了久炖易碎，切厚些更能hold住火候。
切好的肉需先焯水。冷水入锅，加姜片、料酒，煮两三分钟，撇去血沫浮渣。这步叫“焯水”，既除腥膻，又让肉质紧实。
接着炒糖色。锅中少油，下冰糖，小火慢熬。待冰糖融化呈琥珀色，泛起细密气泡，倒入焯好水的肉块。快速翻炒，使每块肉均匀裹上糖色。此步至关重要，色泽好坏全看糖色功夫。
随后投入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶，煸出香味。沿锅边淋入料酒、生抽、老抽，继续翻炒均匀。此时香气四溢，满屋飘香。
最后加入没过肉块的开水，大火烧开转小火，盖盖慢炖。急不得，起码一小时。期间翻动几次防粘底。待到筷子能轻松穿透肉块，火候便足了。
转大火收汁，令汤汁浓稠包裹肉块。出锅前撒葱花，搞定。
成品色泽红亮，肥而不腻，瘦而不柴。夹一块置于饭上，浇上卤汁，看着汤汁渗入米粒，那种满足感难以言表。
如今我隔段时间就会做一次。每次刚开火，邻居就敲门问：“又在炖把子肉呢？”可见这味道有多霸道。
实话实说，这道菜耗时，从头到尾近一个半小时。但见家人吃得香甜，尤其是孩子舔嘴喊“再做一次”时，所有辛劳都值了。
若你没试过做把子肉，建议找个周末动手。按步骤来，基本不会出错。做好了记得拍照发朋友圈，点赞绝对少不了。