猪蹄这东西，做对了是美味，做错了就是糟蹋钱。很多人不敢动手，无非是怕腥气重、炖不烂或者卖相差。其实只要摸清了门道，处理猪蹄跟炖土豆没啥两样。今天把12种做法一次性讲透，先把通用步骤刻在脑子里，后面的菜不过是换个配料的功夫。
通用预处理：这一步走对，成功几率就有七成
买前蹄准没错，肉厚骨小，炖出来胶质满满。回家别急着下刀，先用喷枪燎猪皮，直到表皮焦黄起泡，这招去毛除腥比啥都强。燎完用钢丝球刷净，再剁成均匀小块。
剁好的猪蹄丢进冷水里泡上两个半小时，中间换两次水，把血水泡干净。接着冷水下锅，放姜片料酒焯水，水开后撇去浮沫，这一步偷懒不得，否则腥味全留在汤里。焯好后用温水冲洗，千万别碰冷水，不然肉质瞬间收紧。
炖猪蹄就记两条：全程加热水，水量一次加足；盐最后放，早放肉发柴。这两点通用于下文所有做法。
经典家常红烧猪蹄
这是最基础的做法。炒糖色常让人头疼，其实很简单：少油下冰糖，小火慢熬，见糖化呈枣红色且冒细密小泡时，倒入猪蹄快速翻炒上色。
接着下葱姜、八角桂皮香叶，加生抽老抽料酒，冲入开水，小火炖75分钟，最后加盐收汁。收汁不能省，汤汁浓稠挂勺，每块猪蹄裹满亮晶晶的酱汁，才算到位。
啤酒红烧猪蹄
用啤酒替掉部分开水，去腥更彻底。猪蹄先煸炒至表皮微焦，逼出多余油脂，倒入啤酒煮五分钟挥发酒气，再加水炖煮。
黄豆红烧猪蹄
黄豆提前泡六个小时，猪蹄炖六十分钟后放入黄豆，续炖三十五分钟。黄豆吸饱肉汤，滋味甚至胜过肉。
红腐乳红烧猪蹄
取两块红腐乳及汁搅碎，猪蹄炒制时加入，色泽红亮诱人，味道醇厚。因腐乳本身有咸味，盐要酌情少放。
川味香辣红烧猪蹄
嗜辣者必试。豆瓣酱小火炒出红油，下干辣椒花椒八角爆香，再入猪蹄翻炒。成品麻辣鲜香，出锅撒白芝麻点缀。
鹌鹑蛋红烧猪蹄
鹌鹑蛋煮熟剥壳，少许油煎至表面金黄起皱。猪蹄炖六十五分钟后放入，再炖二十分钟。煎过的蛋皮韧劲十足，吸汁入味，一口一个停不下来。
花生红烧猪蹄
选用红皮花生，浸泡两个小时。猪蹄炖六十分钟后下花生，再炖三十五分钟。花生绵软喷香，与猪蹄绝配。
砂锅焖红烧猪蹄
全程使用砂锅。葱姜蒜香料爆香后，放入猪蹄及调料和开水，盖严锅盖，最小火焖八十分钟，中途勿翻动。砂锅慢炖，肉质格外软烂，可直接上桌。
土豆红烧猪蹄
土豆切滚刀块泡水。猪蹄炖六十五分钟后加入土豆，续炖二十五分钟。土豆吸满肉汁，软糯可口，往往比肉还抢手。
黄豆酱红烧猪蹄
黄豆酱先下锅小火炒出酱香，再放猪蹄及其他调料。酱香浓郁，咸度适中，最后只需微量调味即可。
山楂软烂红烧猪蹄
放入十来克干山楂同炖，其酸性可软化胶质，炖煮时间缩短至七十分钟，肉已烂得脱骨。
蒜香红烧猪蹄
大蒜分两份。一半油炸至金黄捞出，另一半留生蒜备用。猪蹄炖七十分钟后，将炸蒜与生蒜一同放入，再炖十分钟。蒜香渗入肉中，极其下饭。
十二种做法，本质是十二种搭配，底子相同。挑个家人爱吃的口味，照步操作，一锅软烂入味的红烧猪蹄端上桌，定能赢得满堂彩。