羊杂碎
口 张贤亮
每逢读到文人雅士描绘故乡风味的文字，我既馋得直流口水，又暗自脸红。宁夏是我的第二故乡，这里似乎拿不出几样能称道地方特色的菜式。至于我心头那点偏爱——羊杂碎，更是有些上不得台面，也难以用笔墨形容。若是端上桌，旁人多半会掩鼻避开；若写进文章里，只怕只会引来美食家的嘲笑。可我偏偏对这玩意儿情有独钟，就像北京人迷恋臭豆腐那般，嗜好从未减退。
国人讲究吃，对待动物可谓物尽其用，不仅吃肉啃骨，连内脏也要清扫一空。《礼记》里记载古人“茹毛饮血”，那是真原始。时代变了，如今血或许还有人喝，但毛大概没人再嚼了。所谓“羊杂碎”，指的就是羊的内脏。心、肝、肺、肚、肠，统统切成小块，一锅炖煮。出锅后淋上羊油炸的辣椒油，撒把香菜，就成了。这活儿没什么技术门槛，刀工火候、下锅顺序、调料搭配，都不怎么讲究。唯一稍费点事的，是处理“面肺”。要把稀薄的面糊灌进羊肺的空隙中，煮熟后的羊肺介于面食与肉类之间，白嫩如玉，用宁夏话讲，口感极“筋道”。
这算是种原始食物，和西北流行的“手抓羊肉”一样，看似谁都能做，实则大有门道。过程越简单，越没固定规矩，做出来的味道差异就越大。为何差别如此悬殊？中国人管这叫“手气”。腌咸菜、泡泡菜、腌鸭蛋都是简单活计，但每个人做出的味道截然不同，有人甚至做得没法入口。我在宁夏各地尝过无数羊杂碎，各家各味，毫无雷同之处，不像松鼠鳜鱼那样有成套工艺保证口味统一。决定成败的不是别的，正是个人的“手气”。这种“手气”，跟摸彩、打牌时的运气无关，也不看男女、健康、干净与否或相貌如何。究竟是什么在起作用？谁也说不清。说不清的东西算不上学问，却比学问更玄妙。像“营养学”“烹饪学”这类有规律可循的是学问；“手气”无规律可循却真实存在，便属于玄学范畴。
因制作全靠“手气”，羊杂碎本身似乎无话可说，但吃法却很有讲究。我在宾馆招待所吃过羊杂碎，怎么吃都觉不对味，觉得路边小摊强过百倍。仔细琢磨才悟出，吃羊杂碎得吃氛围、食具和打扮。桌子油腻腻最好，连桌椅都不要，蹲在黄土地上，身旁围着一两条狗，氛围便足了。捧着蓝边粗碗，抓着发黑的毛竹筷，食具才算对路。人呢，最好披着老羊皮袄，若是夏天，就得穿件汗渍斑斑的小褂。唯有这样，才能吃出羊杂碎的滋味和制作者的人情味，你的感官甚至能与制作者的“灵气”相通。
这般行头与氛围，若是用来吃苏州蟹黄包子或广州凤爪，不仅滑稽，还食不知味。但对羊杂碎，非这样不可。浅层看是“食相”，深层则是饮食文化的方式。“风味”二字，正在于此。好比苏轼的“大江东去”，不能让二八娇女持牙板轻吟，非得请关东大汉引吭高歌，才够过瘾。
我怎会爱上羊杂碎？其实是逼出来的。当农工时，肉与我无缘，队里宰牲口，我只能分到一点下水。羊、牛、马、驴、骡、猪、骆驼乃至狗，除了人的下水（这话听着不敬），其余我都吃过。实话实说，汉民眼里猪下水略胜一筹，但那属于高级货，我没份儿。而在回族地区，羊杂碎只是普通小吃。经过被迫接受、逐渐适应，最终竟成了嗜好。这过程，倒像某人成为某学派信徒的经历。
生活条件、环境、社会地位皆已改变（此处所指不同，仅指我也能吃上猪下水而已，别无他意），但我依然爱吃羊杂碎。遗憾的是，再也吃不出那种完全沉浸在杂碎汤中的销魂滋味了。如今人们常谈文化断裂，这是否也是个人身上文化断裂的一种体现？
这种断裂令人痛苦，常让我怀念过去的饮食方式。于是我在文化上时常出现某种返祖现象，比如隔不了几天就要去小摊吃碗羊杂碎。尽管那味道已与从前大不相同，甚至串了味。
后记：此文写于一九九三年。一九九四年春，谢晋先生将我的《那老汉与狗的故事》搬上银幕，片名《老人与狗》，特邀著名影星斯琴高娃、表演艺术家谢添主演。影片在我创办的华夏西部影城开镜。其中一场外景戏是高娃随着谢添扮演的邢老汉赶集，宁夏一个小镇重现了七十年代初的情景，虽贫穷却也熙熙攘攘，摊贩云集。谢晋先生知我爱吃羊杂碎，令我充当一次临时演员，在卖羊杂碎的摊上大快朵颐。我吃完羊杂碎后，一抹嘴，撂下钱，站起来，给高娃和谢添让座。虽然一闪而过，但导演和剧组全体都很满意，说我演得“地道”，一上来便进入了角色。我吃杂碎的“吃相”居然上了银幕，可见技艺之娴熟。
转自《文心书馆·袁勇》