江南的夏天
往往是从舌尖的滋味里醒来的
当暑气达到顶峰
苏州人心里惦记了一整年的
两样水中珍馐——
鸡头米与水红菱
终于迎来了上市的好光景
01. 鸡头米
从水乡田间直达餐桌
这颗“水中人参”究竟有多讲究？
“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。”这句老话道出了唤醒水乡味蕾的时令鲜味。在苏州“水八仙”中，地产鸡头米稳居头牌。
眼下，吴中区甪直镇江湾村的千亩芡塘正迎来头茬采收，种植户们进入了全年最忙碌的丰收期。临湖镇滨湖大道旁，120亩鸡头米田也同步开摘，工人们拨开层层叶片，摘下饱满果实，一船船新鲜货色随即运抵岸边。西山岛的水面上，深绿的叶盘铺展开来，水下同样藏着丰饶的收成。
鸡头米学名芡实因初采果实形状酷似鸡头，剥出的籽粒却莹白如玉、状如米粒，因此得了这个俏皮的名字。它享有“水中人参”的美誉，在苏州的种植历史已逾500年。如今，吴中区鸡头米种植面积总计7000多亩，主要分布在甪直镇，临湖镇、横泾街道等地亦有产出。
《红楼梦》中描写宝玉给史湘云送吃食，“袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果。”连大观园里的千金小姐都心心念念，可见这一口清鲜有多么难得。
但这软糯口感背后，是极费功夫的过程。一个拳头大小的果球内包裹着上百颗橙色小果，剥去坚硬外壳，圆润如珍珠的鸡头米才肯显露真容。
大约七八个鸡头苞才能出1斤籽粒，而5斤籽粒经过繁琐工序仅能剥出1斤米。为了锁住那份鲜嫩，农户们至今多坚持手工剥制，指尖上的功夫急不得，更省不得。
吃法看似极简，效果却极惊艳。滚水里汆烫二三十秒捞出，撒上少许白糖或糖桂花，入口清甜软糯、莹润弹嫩，水生植物特有的清新气息便在舌尖化开。
当然，炒什锦、炒虾仁也是常见做法……搭配赤豆糊或者小圆子更是绝配。无论怎么搭配，鸡头米总能成为菜肴中的点睛之笔！
汪曾祺先生曾感叹：“鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。”言外之意，这一口味道是夏日限定的珍贵。
02. 水红菱
这抹胭脂红
藏着一口脆生生的夏天！
与鸡头米共同奏响夏日序曲的，还有菱塘里那一抹灵动的胭脂色——水红菱。
吴中优质的水土为水红菱提供了绝佳滋养，金庭、东山、甪直等地均有种植。这里出产的菱角色泽胭红、壳薄肉嫩，是“水八仙”中极具辨识度的一员。
在金庭镇荡田村的菱塘里，菱农邱阿姨乘着菱桶，手握木桨，穿行在密匝匝的菱盘之间。随手掀开菱叶，指尖轻掐，一枚枚棱角分明、皮色鲜嫩红亮的水红菱便落入筐中。晨光映照下，刚出水的菱角水润清新，玲珑可爱。
苏州红菱的采摘周期可持续至10月下旬，成熟一批便采一批，其中头茬红菱的风味最为绝佳。生吃最能品尝其本味，轻轻一掰，白嫩莹润的菱肉露出来，咬上一口，脆生生、甜滋滋，细品还带着微微沙感，清爽汁水瞬间驱散夏日的燥热。
熟食同样精彩，菱角炒藕片、菱角炒虾仁、菱角鸡头米……做法多样，可咸可甜，是水乡人家餐桌上的百搭食材。若赶上菱角稍老，带壳煮熟后剥着吃，粉糯香甜，苏州人称其为“水栗”，当作闲食点心也别有一番风味。
不过水红菱十分娇气，离水后红壳易皱、菱肉变硬，采摘后最好浸在冷水里尽快食用，方能留住这份水灵灵的鲜气。
一菱一米，皆源自吴中的水田间
一脆一糯，俱是时令的深情馈赠
趁着头茬尝鲜的最佳时节
不妨来吴中走走
尝一碗桂花糖水鸡头米
剥一枚脆甜水红菱
让这口清甜
替你把江南的夏天完整地收藏