八月汕头，热浪滚滚。市中心城区“潮舫·英歌宴”开业才半年多，门庭若市的热度却比气温更甚。食客们在激昂的英歌鼓点声中入座，入口的却是精致细腻的潮汕风味。这桌宴席背后的掌舵人，是深耕潮菜四十余年的名厨陈志毅。
从祖传四代的包粽手艺，到知名大酒店行政总厨；从1997年那家“红磨坊”小吃店，到如今构建起多个“潮舫”品牌矩阵，陈志毅仿佛成了一把衡量潮菜传承的标尺。
一根粽绳，拴住百年乡愁
陈志毅生于饮食世家，身兼广东烹饪协会潮菜专业委员会副理事长、广东省粤菜师傅工程潮菜专项试题开发专家、汕头潮人潮菜研究院副院长等多重身份。平时话不多的他，一谈起家族手艺便打开了话匣子。
时光倒回清末，陈志毅的祖辈在汕头小公园一带经商，潜心研制出咸甜双拼粽。这种独特风味成了许多潮汕游子心中的味觉记忆，先辈也将这门技艺悉心传给后人。
从小与粽叶、糯米打交道，让陈志毅对粽子有着特殊感情。真正触动他的，是1989年的一次远行。当时作为主办方代表，他前往新加坡宝楼威酒店（Boulevard）举办潮菜美食节，这是本土潮菜首次走出国门亮相。活动现场，他展演包粽技艺。当米香四溢，一位白发老华侨尝后竟当场落泪。“那一刻我懂了，这枚粽子对潮汕游子来说，就是家乡的代名词。”陈志毅回忆道。
回国后，他与妻子蒋萍全身心投入祖传双拼粽技艺的打磨。从选米、腌肉到包扎手法，每一处细节都重新审视。夫妻同心，留住了这份跨越百年的地道味道。
廿载炉火，练就刀勺真功
陈志毅的厨艺功底，既有家学渊源，也有科班底子。早在1985年，他就进入广东省第四商业学校参加外派厨师强化培训班，接受涵盖大粤菜、点心及烧腊的系统训练。那一年，全省仅有5人考取省劳动厅颁发的中级技术职称，他便是其中之一。这段经历让他成为最早打通粤、港、潮三地菜式脉络的行家之一。
在汕头国际大酒店、君华大酒店担任行政总厨的近20年里，他主理过无数政商宴席。在他看来，潮菜的灵魂在于“因料施技”。
采访中，陈志毅演示了汕头十大名菜之一的“油泡麦穗鱿”。鲜活的宽尾鱿在他手中翻飞，瞬间变成精美的麦穗花刀。“斜刀推得够深，又不能切断。”这句轻描淡写的口诀，背后是十几年砧板功夫的积淀。更见功力的是，他摒弃传统猛火油爆，改用软油泡制，只为锁住食材本味的极致鲜嫩。
上世纪90年代，陈志毅已是潮菜“出海”的先行者。从1989年新加坡首届潮汕美食节，到随后在香港、洛杉矶、泰国等地的美食交流，一步步拓开潮菜对外传播的路径。在香港举办潮菜美食节期间，他联合香港利园国际酒店管理集团编撰《汕头佳肴》一书，得到香港餐饮业协会永远会长、《文汇报》长期美食专栏作家杨维湘的高度认可。
一桌盛宴，唱响文化新篇
1997年，陈志毅夫妇在汕头国际大酒店旁创立了“红磨坊”。从最初的南乳叉烧包、潮汕顶级豆花、肠粉等小吃做起，一开便是近三十年。如今，“红磨坊”不仅是首批“汕头老字号”，更是汕头技师学院产教联盟理事单位、市高级技工学校官方实训基地，成为连接老字号与新职教的重要桥梁。
今年初，陈志毅将目光投向国家级非遗——英歌舞，推出“潮舫·英歌宴”。这并非简单的“美食+民俗”拼盘，而是深层的文化共振。
“慢板英歌温和舒展，暗合潮菜应时而食的养生之道；中板英歌深沉稳健，呼应着潮菜精变求新的匠人精神。”陈志毅如此阐释创作逻辑。宴席上的“英歌炣饭”，复原了早年英歌队员大锅焖饭的场景，烟火气十足；而“捞汁鱼生”考究的刀工，恰似中板英歌看似沉稳、实则内藏千钧之力的招式。
从一只粽子到一个品牌矩阵，从守住家味到弘扬文化，陈志毅用四十年证明：真正的传承，不仅是技艺的复刻，更是情感的延续与时代的创新。在这个快节奏的时代，他依然守着那勺火候，慢炖着潮汕人的集体记忆。
文 | 记者 赵映光