处理里脊肉是这道菜最关键的起手式。把肉切成拇指宽的薄片，放进碗里加少许清水抓洗两遍，目的是洗掉残留的血水，直到洗肉的水变得清澈透明。把洗净的肉挤干水分，加一勺料酒、一点白胡椒粉和半个蛋清，用手抓匀让肉吸饱调料，最后淋上一勺食用油封住表面。这层油膜能锁住水分，也能防止下锅时粘在一起，腌个15分钟备用。
五花肉也要切成跟里脊差不多大小的片，放碗里加点老抽和料酒拌匀，给肉片上个底色，腌10分钟让它入入味。青红椒去蒂去籽切滚刀块，姜蒜切成指甲盖大小的薄片，洋葱切小块，再备好干辣椒段和花椒。这道菜好不好吃，全看刀工和火候，食材切得均匀受热才一致，腌制则是为了打底味。
炒肉不粘锅有个窍门叫热锅凉油。先把锅烧到六成热，倒点油润一下锅然后倒出，再加比平时炒菜稍多的底油。油温七成热时下入腌好的里脊肉片，大火快滑炒至变色发白，立马盛出来。这一步是为了锁住肉鲜味并去掉多余油脂，时间别太长，大概30秒就出锅，不然肉会变干变硬。
锅里留点底油，放入五花肉片小火慢煸，炒到表面呈金黄焦糖色且边缘微卷，这时候会析出不少油脂，肉香四溢。把五花肉盛出，用锅底剩下的油爆香姜丝、蒜片、干辣椒和花椒。火别太大，免得辅料炒糊发苦，这一步的香气可是整道菜的灵魂。
接着倒入青红椒块，转大火猛炒约30秒，看到青椒表面微微起皱、刚断生就行，别炒软了，要保留清脆口感。再把之前炒好的里脊和五花肉倒回去，沿锅边淋一勺生抽提鲜，加一勺蚝油增香，少许白糖中和咸味，撒点鸡精快速翻炒均匀。大火快炒控制在1分钟以内，确保所有食材味道融合得当。
出锅前沿锅边淋一小勺香醋，激发出醋香与食材的融合风味，翻匀即可关火装盘。这道爆三样色泽红亮，五花肉焦香浓郁，里脊鲜嫩多汁，青红椒清脆爽口，鲜辣下饭，每一口都能尝到食材本味和调料层次的丰富感。
看似简单的爆三样，对预处理要求其实很高。里脊肉必须清水抓洗并吸干，否则下锅容易粘连；腌制时加蛋清和油膜是嫩滑的关键，缺一不可。五花肉切片厚薄要均，太厚炒不透，太薄口感柴，加老抽是为了炒出漂亮的焦糖色。青红椒要去净籽，不然出水影响干香口感，姜蒜切薄片更利于释放香气。
调味上，生抽提鲜，蚝油增香，白糖调和咸味，鸡精提升整体层次，出锅前的香醋则是为了瞬间激发酸香刺激食欲。整体口味咸鲜微辣，适合大多数人，若喜欢更辣的，可在爆香时多加些干辣椒。
火候把控是爆三样的核心。里脊要大火快滑，短时间锁水；五花肉需小火慢煸，逼油出焦香；青红椒则大火快炒保脆嫩。这三步火候截然不同，必须精准拿捏，任何环节火候不对，都会影响成菜效果。想要炒肉不粘、肉片不干、配菜不烂，全靠这精准的火候控制。
建议收藏，下次做爆三样按这个方法操作，保证比饭店做的更香更好吃。