红烧嫩豆腐是道常见的家常菜，豆腐质地细嫩、入口即化，但也因太过柔软，烹饪时稍有不慎就会碎裂，既损卖相又影响口感。其实，只要在煎制前把豆腐表面的水分处理干净，就能大幅降低破碎几率。豆腐内部水分充足，若带着水入锅，不仅容易粘底，翻动时也会因湿滑而散架。看似不起眼的控水环节，实则是决定成品完整度的关键。
买回的嫩豆腐不必急着切块，可整块置于沥水篮中静置片刻，让多余水分自然流走。若时间紧迫，可用厨房纸轻覆豆腐表面，按压几下吸走水珠。切块时动作要轻柔，刀面沾点水再切，能减少粘连。切好后将豆腐平铺于盘中，避免堆叠，使每块豆腐都有空间散发底部水汽，也可再盖一层厨房纸进一步吸水。
煎豆腐时，锅需烧热，油量略多于平时炒菜。油温升高后，沿锅边轻轻滑入豆腐块，切勿用锅铲推搡。晃动锅身，让油均匀包裹豆腐底部，以中小火慢煎至一面呈金黄色硬壳，再用锅铲小心翻面。此时豆腐表面已形成支撑力，不易破碎。翻面后继续煎至另一面焦黄，全程保持耐心，待豆腐定型后再动手，勿急于翻动。
煎好的豆腐已具韧性，红烧时不易散开。调汁可用酱油、料酒及少许白糖，加半碗水烧开，将煎好的豆腐轻轻放入汤汁中，用小勺淋汁于豆腐表面，使其入味。无需反复翻动，只需晃动锅身使汤汁均匀分布。收汁时汤汁浓稠，豆腐裹上油亮酱色，内里仍保持软嫩。此法做出的红烧豆腐完整入味，外焦香内滑嫩，既不糊烂也不干硬，保留了豆腐的细腻质感。做好控水，嫩豆腐也能如老豆腐般易操作。