2026年7月1日，省会郑州的10余位餐饮同行，专程前往汝州宴，目的在于学习交流食疗养生菜的做法。
作为东道主，汝州宴品牌创始人席世杰分享了他如何从宴会赛道转身投身地方菜的经历。
一个县级市的餐饮品牌，为何能吸引省城同行登门请教？这场学习交流活动背后，正隐藏着一个关于中小城市餐饮品牌如何在行业风波中探寻发展路径的故事。
这并非一个寻常的“换条赛道”的案例。放眼全国餐饮行业，闭店率持续走高，价格战愈演愈烈，发展环境日趋艰难。席世杰的转型探索，为中小城市的餐饮品牌如何利用本土资源、打造个性化竞争力，提供了一个实实在在的参考范本。它也暗示着中国餐饮业正在经历一场深刻的变革——从追求规模扩张和标准化，逐步转向深植本土文化与内涵。
转型缘起：于“红海”中窥见“蓝海”
“几年前，察觉到宴会市场开始恶性竞争，我决心回归初衷，专心致志地做正宗中餐。”席世杰的这番话，点明了他转型的内在驱动力。
这话的来龙去脉，是整个行业正在经历的挑战。2025年，全国餐饮行业闭店率持续攀升。特色小吃领域闭店率更是高达71%，麻辣烫、黄焖鸡等品类动辄有三成以上的门店在一年之内关闭。价格战越发激烈——某商圈500米内林立着8家麻辣烫店，客单价从25元被拉低至15元，每单利润仅有3元。尽管行业整体规模仍在增加，但经营者普遍感到利润微薄，呈现“规模增长，利润缩水”的怪圈。
席世杰洞察到的，正是这种恶性竞争的本质：当所有人都在挤向标准化、连锁化、同质化的方向时，反而给差异化经营留出了更多的生存空间。
七八年前，席世杰曾参加在绍兴举办的首届中国地方菜发展大会。该大会由寻宝记绍兴菜创始人张亮发起，至今已连续举办四届。2024年第四届大会联合了24省份72个城市的125家地方菜企业，共同发起了“与城市共兴”倡议，其核心思想是“地方菜根植于城市，与城市共同繁荣”。这次大会开拓了席世杰的思路——既然大家都朝着标准化、连锁化的方向努力，那为何不转而把本地的饮食文化做好？
“别人放弃的领域，我们重新捡起来，打响地方饮食名片。”席世杰表示。
实际上，他的转型并非始于空白。12年前，他就曾开办过面积超过1000平方米的火锅店，也曾经营过四季养生私房菜，并早早涉足了食疗养生领域。近几年，他明确了地方菜的定位，将品牌命名为“汝州宴”，利用食疗鼻祖孟诜祖籍在汝州的这一文化优势，开发出食疗养生宴系列菜品。定位一旦明确，他没有迟疑，立刻着手推进项目。但他也清楚地认识到，与省城的餐饮企业相比，汝州本地的餐饮水平仍有不足。“必须深挖自己的核心竞争力，把品牌打磨好。”席世杰表示。
这种认知，恰好与国家政策的导向不谋而合。2024年3月，商务部领衔的9个部门联合发布了《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，提出要实施地域餐饮品牌培育工程，鼓励地方发掘传统烹饪技艺与餐饮文化，培育“名菜”“名小吃”“名厨”“名店”，同时号召大型连锁餐饮企业向县域市场渗透，开发县域餐饮资源。一个县级市的餐饮品牌选择深耕本土，正正踩中了国家推动餐饮业高质量发展的政策鼓点。
独特食材：以“独有性”构筑产品优势
在同质化问题普遍的餐饮市场，怎样才能形成真正的差异化？席世杰给出的解答——借助稀缺性食材。这一观点看似简单，却切中了餐饮竞争的要害：当菜品容易被模仿，唯有供应链末端难以复制的资源，才能构成长久的竞争壁垒。
鲜花椒菜品是汝州宴的得意之作。席世杰承包了500亩山地用于种植韩城大红袍鲜花椒，今年收获了8000多斤，但仍然无法满足自用需求。鲜花椒的稀缺之处在于其极短的采摘期——每年仅4月23日至29日这7天。采摘过早，花椒个头细小；采摘过晚，花椒壳变硬无法使用。更为关键的是，采摘后次年花椒树的产量会减产一半。
“一般情况下，普通百姓宁可让花椒长成硬壳再售卖，也不愿意在这个时节采摘。”席世杰解释道，“正因如此，鲜花椒价格高昂是有其缘由的。”原本采购鲜花椒的价格为每斤60元。如今包地种植后，成本有所下降，这道菜的成本也随之降低，但市场反响依旧热烈。