“吃起来口感粗糙的食物，里面含有的膳食纤维就多。”
很多人都有这样一个认知，认为那些吃起来费劲、会有塞牙感的食物，膳食纤维含量就一定很高。
言
流言分析
这种想法其实是以偏见代替全面分析，带点迷惑性。
食物感觉粗糙并不代表纤维含量就一定高。事实上，膳食纤维主要分为两大类：可溶性纤维和不可溶性纤维。确实，不可溶性纤维的口感一般比较粗糙，但也有很多富含可溶性纤维的食物，比如苹果、香蕉，它们的口感却很顺滑。反倒是菠菜、西兰花这类口感并不觉得粗的蔬菜，纤维的含量可能反而超过吃起来就感觉很费劲的芹菜。
所以说，单纯从“是不是难嚼”“是不是粗糙”这点，来判断食物纤维含量，并不是一个准确的方法。保证膳食纤维摄入均衡的方式，还是要吃各种不同质感的食物。
“想要大便通畅，就得吃粗芹菜杆”“要想消化慢、有饱腹感，就得啃那些扎嘴巴的干硬粗粮”……
你有没有也这样认为，口感越粗糙、越难下咽，食物里的纤维就越多？
实际情况是，纤维含量高，跟食物口感粗糙、难嚼这两者之间，并没有必然的联系。还有一些口感鲜嫩，跟“粗糙”“难嚼”根本不沾边的食物，纤维含量同样可以很高。
同时呢，这里还想再提一嘴，想要保持大便通畅，不必死盯着纤维含量高（尤其是不可溶性纤维）不放，吃食物还是要讲究合理搭配。如果在饮水不足、缺少油脂的情况下，一下子摄入了大量不可溶性纤维，反可能让肠道里的粪便更干硬，结果加重排便困难。
为什么说
口感粗糙并非纤维一定高？
要弄明白为什么“粗糙口感”和“高纤维”不能混为一谈，首先得搞清楚纤维的两种类型。
纤维和我们常说的碳水化合物、蛋白质、脂肪一样，也是人体必需的七大营养素之一。它主要就藏在植物细胞壁里，人体是不能消化吸收的，通常分为不可溶性纤维和可溶性纤维这两种。
不可溶性纤维里头，有纤维素、半纤维素、木质素、壳聚糖这些；而可溶性纤维则包括果胶、葡聚糖、瓜尔胶这些。从这些名字，大致就能猜到，不可溶性纤维多的食物口感可能偏粗糙，可溶性纤维多的食物呢，口感未必就粗糙难嚼。
实际情况也差不多：
· 绿叶菜、豆类、全谷物以及这些植物的根、茎、叶、皮，都藏着不少不可溶性纤维。比如芹菜、韭菜、全麦粉里纤维很丰富；水果皮里半纤维素不少；白萝卜、胡萝卜等根茎菜以及带壳的豆类、坚果里木质素含量高；螃蟹、虾壳里还有壳聚糖。
· 成熟水果、菌菇藻类以及全谷物，则是可溶性纤维的好来源。像苹果、柑橘、香蕉、南瓜、秋葵这类蔬果，富含果胶；燕麦、藜麦这些全谷物是葡聚糖的重要来源；瓜尔胶主要在瓜尔豆里面，现在常被用做个天然增稠剂。
可以看出来了，含有可溶性纤维的食物，吃起来通常没那么粗糙，有些甚至会感觉有点“糊糊”或“黏黏”的，这都要归功于果胶和葡聚糖；而不可溶性纤维往往集中在根、茎、叶、皮这些地方，口感自然就粗糙一些，咀嚼起来也更费力气些。
另外还要注意，食物的“粗糙口感”，并不仅仅是因为不可溶性纤维。食物的细胞排列方式、怎么加工、成熟的程度、含水量、含有多少脂肪等，都跟口感有关系。
拿芹菜来说吧：芹菜杆吃起来能感觉到“纤维感”，嚼的时候会“拉丝”，比较难嚼碎，但这并不仅仅是因为纤维，还因为它的细胞排列得特别紧密，形成了清晰的“纤维束”。
实际情况是，芹菜杆的不可溶性纤维含量比芹菜叶要少，前者是 1.2 克/100 克，后者是 2.2 克/100 克。同时，它也比口感更嫩的绿苋菜（2.2 克/100 克）、油菜苔（2.0 克/100 克）、菠菜（1.7 克/100 克）低。
再比如，完全煮熟的土豆，比半生不熟时口感要软滑许多，这是加热后淀粉完全糊化的结果；胡萝卜丝凉拌和油炒过后的口感也不同，前者因为没有经过高温和油脂处理，相对更脆硬粗糙些，后者就软和些。
纤维的含量，其实得看食物具体成分